こんにちは！「水分活性」に関する連載、第3回です。

今回はいよいよ「水分活性」について焦点を絞り、解説していきます！

「水分活性」は「食品に自由水がどれだけ含まれているか？」が指標となっています。「Aw(Water Activity)」と呼ばれることもあります。
極端に言えば、自由水が食品の中に全く含まれていなければ水分活性は「0」、100%自由水(=真水)ならば水分活性は「１」です。この 数値が低くなるほど自由水の割合は低くなるので、食品の保存性は高くなります。
水分活性が低い食品は、勿論単純に水分を抜かれた乾燥食品だけではありません。「水分活性その②」で解説した通り、「結合水」の割合が多い食品もまた、水分活性が低いと言えます。
微生物は水分活性が高いほど繁殖しやすく、 水分活性が低下するに従って発育が悪くなり、ある特定の値より低い環境では生育できなくなります。

どれくらいの水分活性でどの微生物が繁殖できなくなるかは、種類によって違いがあります。
最も高い水分活性が必要なのが細菌です。通常 「0.90」 以上でないと増殖できません。
その他の多くの食中毒菌が増殖することができる最低水分活性は 「0.94 」程、酵母は 「0.88 」以上，カビは 「0.80」 以上です。
水分活性を 0.50 以下に抑えることができれば，あらゆる微生物の増殖を防ぐことが可能になります。

一般的にどんな食品がどれくらいの水分活性値なのか、気になりますよね。
次回は、実際の食品毎の水分活性値を見ていきましょう！